そばの打ち方

更科蕎麦(さらしなそば)は、ソバの実の一番粉を使用した蕎麦です。
蕎麦殻を挽き込んだ、黒っぽい蕎麦粉を、田舎蕎麦といいます。
藪系の蕎麦は、緑色の甘皮部分を挽き込んだ鶯色の蕎麦です。
このように、そばの種類分けは、蕎麦粉の種類や挽き方の違いから分類されます。

「蕎麦を打つ」基本を知れば、難しいことではなく、誰でも簡単に打てます。
｢手打ち蕎麦｣は、蕎麦粉・水回し・捏ね・延し・切り・茹での手順となっています。

まず、蕎麦粉が決定したら、水で捏ねます。
４回くらいに分けて、全部の水を入れます。
この段階では、粉をまとめるのではなく、あくまでも一粒一粒に、均等に水が行き渡るようにすることがコツです。

粉と水がきれいにまとまるように、玉をつぶしては起こして重ね、つぶして起こして重ねを繰り返します。
玉の表面につやが出てきたら、打ち粉を少し振りかけ、玉を手で平らにつぶし、大きな円盤にします。

次に、麺棒で巻き取って、転がしながら４〜５回延ばしを繰り返します。
そして、打ち粉を入れながら、これを麺棒で巻き取って転がしながら４〜５回延ばします。
今度は、逆側から巻き取って４〜５回延ばします。
それを横に開いて、手前から巻き取り、これを広げて正方形の形にします。

この麺体を薄く延ばして、均一になるようにします。